Na grzyby

fot. Joanna Lenkiewicz

Ale opowieść mamy, że zbierała grzyby nawet na początku listopada, dodała mi animuszu – i oto jest artykuł. Dodatkowo zmobilizował mnie kurs o konserwowaniu żywności i tzw. zbieractwie kulinarnym, ukończony pod okiem niemieckiego szefa kuchni, który szczyci się jedną gwiazdką Michelin w swojej berlińskiej restauracji.

Nikt nie odmówi nam przyjemności z przygotowania potrawy z własnoręcznie zebranych grzybów, ale zawsze musimy być pewni, że grzyby z naszego koszyka są jadalne. Jeśli nie mamy takiej pewności, trzeba się poradzić fachowca, a jeśli takiego nie ma – po prostu zbiór wyrzucić. Z grzybami nie ma żartów. Japończycy mają rybę, która jest toksyczna i mimo to jest wielkim przysmakiem. Nazywa się fugu lub rozdymka i tylko osoby z certyfikatem, które przeszły specjalne szkolenie dotyczące neutralizacji jej toksyczności, mogą ją przygotowywać i podawać w swoich restauracjach.

Wracamy do naszych rodzimych przysmaków. Jest wiele szkół suszenia i mrożenia grzybów. Podzielę się tą, którą stosuję w mojej kuchni. Grzyby przed suszeniem lub zamrożeniem trzeba dobrze oczyścić z liści, igieł i leśnej ściółki. Oczywiście należy się upewnić, że nie są robaczywe. Jeśli trzon grzyba nie ma charakterystycznych dla robaków dziurek, to oznacza, że kapelusz też będzie od nich wolny, jednak większe sztuki warto przekroić i sprawdzić. Tym bardziej że i tak należy je mrozić pokrojone. Grzybów przed suszeniem lub mrożeniem nie myjemy, gdyż przez swoją strukturę są jak gąbka i bardzo łatwo nasiąkają wodą, co osłabia ich aromat i smak. (Przy okazji napomknę, że również pieczarki myjemy pod bieżącą wodą, i to szybko). Tak przygotowane grzyby rozkładamy na tacce pojedynczo – duże pokrojone, małe mogą być w całości – i zamrażamy. Po trzech godzinach można je już przełożyć do pudełka lub zapakować próżniowo i włożyć z powrotem do zamrażarki. Przed przygotowaniem przepłukujemy wrzątkiem i postępujemy według przepisu. A jak grzyby suszymy? Na specjalnej suszarce lub w piekarniku z termoobiegiem w temperaturze 40–50 st. C, przy lekko otwartych drzwiczkach, od trzech do nawet ośmiu godzin. Po wysuszeniu przekładamy do słoików, dorzucając do każdego 2–3 liście laurowe.