Dzieje toruńskich pierników

Niełatwo odnaleźć genezę tradycji wypiekania piernika. Według naukowców historia tego smakołyku sięga starożytnego Egiptu, Grecji i przede wszystkim Rzymu. Świadczą o tym odkryte rzymskie formy kucharskie, które niewątpliwie stanowią wzorzec późniejszych form piernikarskich. W Polsce pierwsza oficjalna wzmianka o wytwórcach „ciastek z pieprzem” datowana jest na rok 1293 i pochodzi ze Świdnicy. Wspomniane ciastka z pieprzem to nic innego jak ciasto z mąki i miodu z przyprawami korzennymi – od piernej korzennej przyprawy nazywane piernikiem. Mimo że pierwsze wzmianki o piernikach w Polsce i środkowej Europie pochodzą z Dolnego Śląska, to jednak gród Kopernika stał się ich stolicą.

SŁODKIE DZIEŁA SZTUKI

Tajemnicę fenomenu toruńskiego piernika próbuje odkryć Małgorzata Mikulska-Wernerowicz, kustosz Działu Historii Toruńskiego Piernikarstwa w Muzeum Okręgowym w Toruniu. Wyjątkowość lokalnego specjału dostrzega w doskonałych składnikach, wpływających na wyjątkowy smak pierników, oraz bogatym zdobnictwie, wręcz artystycznych kształtach nadawanych wypiekom.

Historia pierników w Toruniu sięga XIV w. Ich wypiekanie było domeną piekarzy, ale w całym procesie powstawania piernika brało udział wielu rzemieślników i nie tylko, między innymi snycerze, kowale, pszczelarze, bartnicy, kupcy. Toruń miał możliwości, aby zapewnić składniki do piernikowego ciasta. Położony na ziemi chełmińskiej, otoczony jest żyznymi ziemiami, rodzącymi wysokiej jakości zboże, z którego pobliskie młyny dostarczały wysokogatunkową mąkę. Należąc do Hanzy, związku kupców i miast, uchodzącego za potęgę gospodarczą Europy, w wymianie handlowej sprowadzał przyprawy korzenne. Otoczony lasami i łąkami, zatrudniał zbieraczy miodu, mających monopol na dostarczanie surowca, który mistrzowie piekarscy dodawali do ciasta. Olbrzymie zdolności snycerzy, którzy z pietyzmem przygotowywali drewniane formy do wypieku pierników, sprawiły, że toruńskie wypieki przybierały najróżniejsze kształty, niejednokrotnie stając się dziełami sztuki. Te bogato zdobione najczęściej nie były przeznaczone do jedzenia – ze względu na twardość ciasta, która miała zapewnić trwałość zdobień.

W związku z długotrwałym procesem dojrzewania ciasta sezon na wypiek pierników początkowo związany był ze świętem św. Katarzyny Aleksandryjskiej, patronki piekarzy, przypadającym 25 listopada. Tego dnia piekarze sprzedawali pierniki przed kościołem pod jej wezwaniem. Stąd popularną nazwą piernika stała się także katarzynka, do dzisiaj będąca piernikiem o najbardziej charakterystycznym i rozpoznawalnym kształcie, przypominającym sześć sklejonych ze sobą medalionów. Według podań ciasto na piernik dojrzewało nawet kilkanaście lat. Tak było w przypadku, gdy piekarzowi rodziła się córka. W dniu narodzin dziecka zagniatał on ciasto, które z okazji ślubu dziewczyny miało być podzielone na pół: jedna część na posag, druga część jako surowiec do wypieku pierników na weselną uroczystość.

DLA KRÓLÓW I PAPIEŻA

Toruński rarytas gościł przede wszystkim w domach bogatych kupców, książąt i władców. Warto podkreślić, że składniki piernikowego ciasta, jak miód i przyprawy korzenne, były bardzo drogie. Ich kradzież wiązała się z ciężkimi restrykcjami. Za kradzież miodu rabusia karano chłostą i wygnaniem z miasta, a za rabunek przypraw korzennych skazywano na karę śmierci. Przyprawy, takie jak cynamon, gałka muszkatołowa, anyż, imbir, pieprz, kmin, goździki, były wyceniane drożej niż złoto, które przy bogatszych piernikach służyło za element dekoracji. Niewątpliwie smak i kunszt wykonania toruńskiego piernika sprawił, że wygrał on konkurencję z powszechnie wypiekanymi piernikami w wielu europejskich miastach, między innymi Norymberdze, z którą Toruń konkurował o prymat w produkcji pierników, oraz Królewcu, w którym policja państwowa surowo karała za podrabianie herbu Torunia na wyrobach lokalnych piekarzy i sprzedawanie własnych wytworów jako pierników toruńskich.

Kunsztowny toruński specjał stał się prawdziwym hitem i znakiem rozpoznawczym średniowiecznego miasta. Stanowił on gościniec – prezent, pamiątkę – z Torunia. W ciągu wieków obdarowywani byli nim królowie, między innymi Zygmunt III Waza, Władysław IV Waza. Do dzisiaj zachowały się formy piernikarskie z ich podobiznami. Do grona obdarowanych piernikami należą też Jan III Sobieski i Jan Kazimierz. Toruńskie wypieki stanowiły swoistą kartę przetargową w negocjacjach po szwedzkim potopie, a także miały zmiękczyć serce cesarzowej Katarzyny. Stanowiły również prezent z okazji zawarcia małżeństwa przez księcia Prus Ludwika, syna króla Fryderyka Wilhelma II. W czasach współczesnych wyjątkowym prezentem obdarowany został papież Jan Paweł II, dla którego przygotowano specjalny piernik, z rysunkiem układu heliocentrycznego, autografem Mikołaja Kopernika oraz tytułem najznakomitszego dzieła polskiego astronoma „O obrotach sfer niebieskich”.

Sława, smak i wyjątkowość toruńskich pierników zachowały się w literaturze i zapisały we wspomnieniach gości odwiedzających Gród Kopernika. Tworzący w XVII w. poeta Fryderyk Hoffmann, pisząc o najbardziej znanych i najlepszych rzeczach w Polsce, wymienia cztery: gdańską gorzałkę, toruński piernik, krakowską pannę i warszawski trzewik. Z kolei Fryderyk Chopin w liście do swojego przyjaciela pisał, że gdy odwiedzał Toruń, to najbardziej zachwyciły go pierniki, nie fortyfikacje, gotyckie kościoły, krzywa wieża czy ratusz. O wypiekach z Torunia wspominają także Ignacy Krasicki czy Zbigniew Herbert.

FABRYKA Z TRADYCJAMI

Momentem przełomowym w historii toruńskiego piernikarstwa był rok 1763. Jan Wesse założył wtedy i zorganizował pierwszą fabrykę pierników. Zaślubiając wdowę po zmarłym piekarzu, Dorotę Schreiber, przejął piekarnię i warsztat po zmarłym, po czym rozpoczął działalność pod swoim nazwiskiem. Do tej pory piernikarskie wyroby powstawały w małych, kameralnych piekarniach. Za sprawą rodziny Wesse historia toruńskiego piernikarstwa nabrała rozmachu, a toruński produkt zdobył sławę nie tylko w Europie, lecz także – według ówczesnej prasy – w Afryce. Kolejni potomkowie rozbudowali i unowocześnili fabrykę; konieczne stało się przeniesienie jej na obrzeża miasta. W nowej lokalizacji fabryka funkcjonuje do dzisiaj. Przez 260 lat istnienia, w czasie zawieruch wojennych, kryzysów i przemian gospodarczych, fabryka utrzymała ciągłość produkcji.

Obok fabryki rodziny Wesse powstały jeszcze dwie mniejsze, które nie przetrwały konkurencji z potentatem na rynku pierników, który po I wojnie światowej zatrudniał około pięciuset osób. W związku z dynamicznym rozwojem i produkcją pierników władze zdecydowały się zbudować bocznicę kolejową łączącą fabrykę z przebiegającą nieopodal linią, aby umożliwić eksport toruńskiego rarytasu. Funkcjonująca do dzisiaj fabryka, nosząca imię najwybitniejszego z torunian, jest firmą w stu procentach z polskim kapitałem. Z danych statystycznych wynika, że produkcja pierników w latach 50. XX w. wynosiła ponad 3300 ton rocznie. Uprzemysłowienie produkcji sprawiło, że piernik stał się o wiele bardziej dostępny dla uboższych warstw społecznych, ponieważ spadł koszt jego produkcji.

Nie spowodowało to jednak zerwania z wielowiekową tradycją wypieku pierników. Każdego roku produkowane są edycje limitowane z ciasta, które leżakuje co najmniej dziewięć miesięcy. Dbając o historyczny kunszt wykonania piernika, w dzisiejszych czasach dużą wagę przykłada się do opakowania, w którym piernik jest sprzedawany. Jak w średniowieczu wielką wagę przywiązywano do wzorów i ozdób, tak dzisiaj pierniki sprzedawane są w opakowaniach wykonanych przez najlepszych grafików i artystów. Unowocześnienie produkcji nie przekreśliło tradycji – maszyny, formy, historyczne zdjęcia, opakowania są na bieżąco przekazywane do Muzeum Okręgowego w Toruniu, którego oddział poświęcony toruńskiemu piernikarstwu znajduje się w historycznym budynku pierwszej fabryki rodziny Wesse.

Obecnie toruński piernik stanowi także sposób przekazania współczesnych wydarzeń, oddaje emocje i wspomnienia twórców. Swoiste konstrukcje z piernika, które można obejrzeć w toruńskim muzeum, na wzór krakowskich szopek bożonarodzeniowych ukazują bieżące wydarzenia, takie jak wojna w Syrii czy na Ukrainie. Tradycja i nowoczesność przeplatają się, tworząc długą historię toruńskich pierników, które obok osoby Mikołaja Kopernika stanowią wizytówkę i znak rozpoznawczy Torunia.