Zawsze świeże

Kilka podaje Lucyna Ćwierczakiewiczowa, jedna z najsłynniejszych autorek książek kucharskich XIX w. (jej poradniki były drukowane w większym nakładzie niż dzieła Mickiewicza i Słowackiego!). Niezwykłą skarbnicą wiedzy na temat dawnej kuchni jest jej książka „Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast”, wydana w 1885 r. Oprócz słynnych przepisów na wielkanocne baby z 60 żółtek można tam znaleźć porady dotyczące wykorzystania nadmiaru produktów pozostałych po świętach.

Sposób na odświeżanie starych bułek jest prosty: „Wziąć starą bułkę, posmarować zimną wodą i włożyć pod blachę w angielskiej kuchni lub w piec pokojowy, gdzie się paliło”. Autorka zapewnia, że ta metoda działa skutecznie nawet na dwutygodniowe pieczywo. Oddzielne sposoby podaje na odświeżanie bab drożdżowych. Pierwszy z nich to owinąć babę w zwilżoną bibułę i wsadzić do pieca. Drugi jest bardziej pracochłonny, ale podobno lepszy: najpierw trzeba rozpuścić czubatą łyżkę cukru w kieliszku araku lub białego wina, później odkroić cienką warstwę z wierzchu baby i pokropić całe ciasto alkoholową miksturą, a następnie wsadzić do pieca na 20 minut. Można też połączyć obie powyższe metody: skropioną alkoholem babkę owinąć dodatkowo wilgotną bibułą. Według Ćwierczakiewiczowej takie ciasto będzie nawet smaczniejsze od świeżego.

Warto także zapobiegać wysychaniu bab od samego początku. W tym celu zaraz po wyjęciu z pieca trzeba posmarować ciasto ze wszystkich stron masłem i posypać cukrem, a później znowu wsadzić do formy i przechowywać w niej babę, aż zostanie zjedzona.

Autorka kładzie nacisk na to, by w kuchni nic się nie zmarnowało. Pozostałe po pieczeniu bab białka radzi wykorzystać do zrobienia kaszki białkowej, którą później wykorzystuje się do zup lub gotuje na mleku – wystarczy zagnieść białka z mąką, aż powstanie twarde ciasto, a następnie zetrzeć je na tarce i przesiać przez rzadkie sito. Jeśli zaś po świętach pozostało gospodyni za dużo chleba, można go ususzyć i zrobić z niego wspaniały tort.

TORT CHLEBOWY (przepis oryginalny)

Pół funta słodkich migdałów i 2 łuty gorzkich utrzeć z 15 żółtkami jak najmocniej, wsypać funt cukru, pół funta suszonego i miałko utłuczonego razowego chleba, łut różnych korzeni (goździków, cynamonu, kardamonu, wanilii, muszkatołowego kwiatu) i skórki pomarańczowej usiekanej jak najdrobniej. Wyrobić to należycie, domieszać pianę z 15 białek, kłaść po łyżce tej piany i po łyżce mąki z chleba razowego suszonego i tłuczonego, której powinno być pół kwarty; włożyć tę massę do formy masłem wysmarowanej i chlebem wysypanej, i wsadzić do gorącego pieca na pół god

Hanna Dębska fot. Hanna Dębska/Idziemy Idziemy nr 14 (548), 3 kwietnia 2016 r.