Ormiański chleb lawasz w 2014 roku został wpisany na listę Światowego Dziedzictwa Kultury UNESCO.
– Do wielu potraw dodajemy granat. Ten owoc ma bardzo dużo ziarenek. To nasz symbol: jest jak świat, bo przecież nie ma kraju, w którym nie byłoby Ormian. Podobnie zresztą jak Polaków – mówi pani Wiola Khondkarian, autorka większości przysmaków, których mogłam spróbować w siedzibie Fundacji Kultury i Dziedzictwa Ormian Polskich.
Na stole króluje kołacz Ormian kuckich – tradycyjne drożdżowe ciasto z szafranem, przygotowywane tylko na specjalne okazje. A taką z pewnością są obchody 650. pierwszego królewskiego przywileju wydanego dla polskich Ormian przez Kazimierza Wielkiego.
Mnie jednak bardziej interesuje lawasz – ormiański chleb. W 2014 roku został wpisany na listę Światowego Dziedzictwa Kultury UNESCO. Cieniutki placek z mąki, wody i soli pieczony jest w specjalnym glinianym piecu – tonirze. Ma on kształt walca i jest wkopany w ziemię na głębokość około metra. Ciasto najpierw trzeba rozwałkować przy użyciu dwóch wałków różnej średnicy, a następnie, kręcąc w dłoniach, jeszcze bardziej rozciągnąć, niemalże do grubości kartki papieru. Tak przygotowywany duży placek (ma rozmiary ok. 30x60 cm) jest następnie nakładany na specjalną formę, za pomocą której przykleja się go do wewnętrznej ścianki pieca. Piecze się zaledwie kilkadziesiąt sekund. W przygotowanie lawaszu zazwyczaj zaangażowanych jest kilka kobiet. Wymaga to doświadczenia i zręczności. Gotowy lawasz w odpowiednich warunkach może być przechowywany nawet przez sześć miesięcy. Aby odzyskał świeżość i elastyczność, wystarczy skropić go wodą.
W kawałki tego chlebka zawijamy inne przekąski, np. pastę fasolowo-orzechową czy pieczone bakłażany podobne do gruzińskich badridżani, opisywanych przeze mnie kilka tygodni temu. Tutaj układane warstwowo z czosnkiem, pietruszką, skropione odrobiną octu. Równie pyszne!
Na stole wypatrzyłam też znaną mi z Gruzji dolmę, czyli niewielkie mięsne gołąbki. Okazało się jednak, że oprócz klasycznej wersji w liściach winogron pani Wiola zaserwowała również ten przysmak w liściach chętnie jadanej w Armenii morwy.
– Kiedy morwa zaczyna owocować, zbieram jak największe liście. Parzę przez chwilę w gorącej wodzie. Zwijam w rulony po 20 sztuk, ugniatam je w słoiku i solę – opowiada pani Wiola. Liście można też zalać solanką (4 łyżki soli na litr wody). Tak przygotowane słoiki trzeba pasteryzować przez ok. 30 minut. I można cieszyć się pyszną dolmą nie tylko w letnim sezonie.
DOLMA (TOLMA)
Składniki: 30 dużych, zdrowych liści winogron lub 40 liści morwy (są mniejsze), 1 szklanka ryżu, 400 g mięsa mielonego wieprzowo-wołowego, 1 cebula, 1 pęczek natki pietruszki, sól, pieprz, oliwa.
Sposób przygotowania: Liście opłukać, odciąć ogonki. Zanurzyć na kilka sekund w gotującej się osolonej (1 łyżka na 1 litr) wodzie, aż zmienią kolor i staną się miękkie. Następnie zahartować zanurzając w zimnej wodzie, odcedzić i odłożyć na talerz. Ugotować ryż, cebulę posiekać w drobną kostkę i podsmażyć na oliwie. Surowe mięso wymieszać z ryżem, cebulką, posiekaną pietruszką i doprawić solą i pieprzem (nie dodajemy jajka! – uprzedza wątpliwości pani Wiola Khondkarian). Farsz zawijać w uprzednio przygotowane liście winogron. Garnek z grubym dnem wyłożyć pozostałymi liśćmi. Włożyć gołąbki, dolać pół szklanki wody. Gotować przez ok. 10-15 minut. Przed podaniem można posypać pestkami granatu.
Co? Gdzie? Kiedy?
