fot. Hanna Michniewicz / Idziemy
Rok 2019 został ustanowiony przez polski sejm Rokiem Unii Lubelskiej, ze względu na 450. rocznicę tego wydarzenia, przypadającą 1 lipca. Rocznicę świętowano także od strony kulinarnej podczas Europejskiego Festiwalu Smaku, który odbywał się w Lublinie. W tym roku organizatorzy czerpali inspiracje z kuchni staropolskiej i litewskiej. Jednym z ciekawszych wydarzeń festiwalu była kolacja historyczna „Czy Zygmunt August jadł wiewiórki”, podczas której uczestnicy mogli spróbować potraw wykonanych według XVI-wiecznej receptury. W menu znalazły się: ćwikła Mikołaja Reja, polewka z konopi, łosoś po polsku, kapłon w winie muszkatołowym z pure z pasternakiem oraz mus z gruszki. Zaprezentowano także dania zaczerpnięte z menu uroczystości zaślubin Bony Sforzy i Zygmunta I Starego w 1517 r. Według historycznych zapisków, zaserwowano wówczas 29 dań, a wśród nich lasagne z sosem szafranowym, gotowaną dziczyznę, pieczeń z bażanta w białym winie, króliki w towarzystwie różnych sosów, galaretkę z pigwy, kasztany w syropie, a także kandyzowane owoce i dżemy.
Czym charakteryzowała się kuchnia z czasów unii lubelskiej? Jak zauważa prof. Jarosław Dumanowski w publikacji „Unia lubelska. Przewodnik od kuchni”, w Polsce opierano się wówczas na kuchni średniowiecznej, w której dużą rolę odgrywały przyprawy orientalne: pieprz, imbir, gałka muszkatołowa, szafran, goździki, cynamon. Były one wówczas bardzo kosztowne, dlatego ich stosowanie świadczyło o wysokim statusie społecznym. Ogromny wpływ na kuchnię miały ówczesne zasady chrześcijańskiego postu – to za ich sprawą Polacy stali się specjalistami w dziedzinie przyrządzania ryb. Słynne przepisy na szczupaka czy łososia po polsku doceniano także w innych krajach Europy.
W czasach renesansu zasady postu stopniowo traciły na znaczeniu, pojawiało się za to więcej wpływów orientalnych.
Kuchnia litewska za czasów średniowiecza różniła się od kuchni polskiej. Jak pisze we wspomnianej publikacji Rimvydas Laužikas z Uniwersytetu Wileńskiego, ziemie litewskie były bardzo nieurodzajne, dlatego spośród zbóż można było na nich uprawiać jedynie żyto. Nie było dostępu do ryb morskich, a jedynie słodkowodnych. Dietę uzupełniano dzikimi produktami: grzybami, miodem i boćwiną.
SZCZUPAK PO POLSKU
Szczupaka oczosawszy, narysowawszy i w dzwona posiekłszy, nasolić na godzinę albo dwie. Z garść grochu, kilka cybul i kilka korzeni pietruszki, także z kilka grzanek białego chleba uwarzywszy, to wszytko przez sito przecierać, jajec wbić. Rozprawić go winem, pieprzem, imbierem, muszkatowym kwiatem i szafranem zaprawiwszy, przywarzyć. Przydać cukru i masła, a szczupaka z soli opłukawszy, uwarz w tym wszytkim.
Przepis, datowany na 1686 r., pochodzi z książki „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelkich potraw, pieczenia chleba, i inne sekreta gospodarskie i kuchenne”, oprac. i wyd. J. Dumanowski i R. Jankowski, Monumenta Poloniae Culinaria, red. J. Dumanowski, t. II, Warszawa 2011
Co? Gdzie? Kiedy?
