Cukier nie krzepi

Rusza karnawał, a z nim: ciasta, faworki, pączki i słodzone napoje. Uświadomione gospodynie coraz częściej cukier zastępują owocami, bakaliami, stewią czy ksylitolem. – Owszem, zamienniki stają się coraz popularniejsze – przyznaje Michał Iwaniuk, mistrz cukiernictwa – ale wypieki z ich użyciem nie oddadzą struktury, smaku i aromatu „jak u babci”. Na przykład w tradycyjnym pierniku cukier był niezbędny jako konserwant leżakującego tygodniami ciasta. W potrawach świątecznych słodycz zapowiadała dobrobyt – dodaje.

Ale czy dobrobyt powinien kończyć się otyłością, cukrzycą, a w najlepszym razie próchnicą?

Pokarm dla mózgu

– Mitem jest, że cukier i sól szkodzą – mówi prof. Iwona Wawer, fizykochemik z Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego. – Są potrzebne, ale w określonych ilościach. Słodycz wykrywamy w jednej cząsteczce na 200, gorycz – w jednej na 2 mln. U naszych przodków umiejętność wykrycia goryczy zwiększała szanse na przetrwanie, bo najczęściej oznaczała truciznę. Cukru musi być więc dużo, byśmy go poczuli, goryczy – odwrotnie.