Czy wiesz, co jesz?

Raport NIK-u sprzed kilku lat wskazywał na wzrastającą liczbę niebezpiecznej żywności w Polsce. Mamy się czego obawiać?

Biorąc pod uwagę, że w naszym kraju powołanych jest szereg jednostek, które odpowiadają za kontrolę jakości żywności, jak chociażby Państwowa Inspekcja Sanitarna czy Inspekcja Weterynaryjna, udostępnione do sprzedaży produkty uznaje się za bezpieczne dla konsumenta. Oczywiście przy założeniu umiarkowanego (tj. nie nadmiernego) spożycia. Jasne, że zdarzają się sytuacje, w których producenci przekraczają dopuszczalne, odgórnie wyznaczone limity, chociażby zawartości antybiotyków w zwierzęcym mięsie czy pestycydów w warzywach i owocach. Kontrole prowadzone są okresowo i wycinkowo, a co za tym idzie – nie obejmują wszystkich próbek i partii. Nie oznacza to jednak, że mamy się czego obawiać, a ja bez powodu bronię jakości polskiej żywności, gdyż jestem daleka od stwierdzenia, że wszelkie działania w zakresie jej produkcji, przetwarzania i przechowywania są bez zarzutu.

Przede wszystkim duża część żywności jest zbyt mocno przetworzona, co powoduje, że produkty z tzw. czystymi etykietami, czyli krótkim składem, których poszukuje coraz większa liczba świadomych konsumentów, nie są dziś łatwo i powszechnie dostępne. Z drugiej strony, nie sposób dziś żywności nie przetwarzać w ogóle. Gdybyśmy np. pili wyłącznie niepasteryzowane mleko, drastycznie wzrosłaby liczba zachorowań na różne schorzenia mikrobiologiczne, jak chociażby salmonellozę.

Czy produkty ekologiczne są zawsze lepsze jakościowo od swoich przemysłowych odpowiedników?

Niekoniecznie. Koleżanka z naszej Katedry, czyli Towaroznawstwa i Badań Żywności, przeprowadziła badanie, w którym porównała zawartość związków mineralnych w marchwi ekologicznej z marchwią konwencjonalną i stwierdziła, że między produktami nie było jednoznacznych różnic statystycznych, a w przypadku wielu pierwiastków nie było ich wcale. To, że droższa żywność ekologiczna często nie różni się znacząco pod względem składu od żywności konwencjonalnej, potwierdza również wielu innych naukowców. Bardzo dużo zależy chociażby od regionu, w jakim żywność jest produkowana. Trudno porównywać uprzemysłowione Katowice ze słynącymi z czystego powietrza Warmią i Mazurami. Naturalne uwarunkowanie danego regionu może spowodować, że paradoksalnie mięso z ekologicznym certyfikatem może być odżywczo mniej wartościowe od mięsa przemysłowego (czyli pozyskiwanego konwencjonalnie), pochodzącego z gospodarstwa charakteryzującego się dobrą jakością gleby i powietrza.

Dużo słyszy się dziś o przypadkach fałszowania żywności. Rekordziści z 1 kg mięsa produkują prawie 2 kg wędliny. Jak nie dać się oszukać?

Przede wszystkim czytać składy. Producent ma obowiązek wymienić na etykiecie wszystkie składniki, które do danego produktu zostały dodane. O pokazanie etykiety mamy prawo poprosić także wtedy, gdy kupujemy towar bez opakowania, sprzedawany „na wagę”. Szukajmy produktów z wysoką zawartością mięsa, nie zapominając przy tym, że czymś praktycznie niemożliwym jest wyprodukowanie trwałej kiełbasy czy wędliny składających się wyłącznie z mięsa, bez takich składników jak chociażby przyprawy (sól, cukier czy zioła), nie mówiąc już o stosowanych do wielu przetworów mięsnych dodatkach do żywności (konserwantach, wzmacniaczach smaku, barwnikach, substancjach zagęszczających itp.). Dobre jakościowo wędliny o wysokiej zawartości mięsa będą też z automatu droższe. Robiąc zakupy w supermarketach, zwracajmy również uwagę na datę przydatności do spożycia danego produktu. Zdarza się bowiem, że sklepy sprzedają produkty po terminie ich przydatności lub bardzo blisko tego terminu, co może się zdarzyć szczególnie łatwo przy produktach nieopakowanych i sprzedawanych „na wagę”. A jeśli chcemy stuprocentowej pewności co do dobrego składu i wysokiej wartości odżywczej wędlin, to jak najczęściej przyrządzajmy produkty na własną rękę, chociażby piekąc schab (do mięsa surowego nie stosuje się żadnych dodatków) czy wędząc własnoręcznie wyprodukowaną kiełbasę.

A co z naszym flagowym produktem, czyli jabłkami, które znajdują się na liście warzyw i owoców z największą zawartością pestycydów?

Pestycydy mogą powodować szereg skutków zdrowotnych – od gorączki i alergii po zaburzenia neurologiczne i nowotwory. Wiele z nich przenika też przez łożysko, więc stanowią zagrożenie również dla płodu. I mimo że w tej kwestii także określone są odgórne normy ilościowe, część toksykologów twierdzi, że w przypadku pestycydów nie istnieje coś takiego jak bezpieczna ich zawartość w żywności. Z drugiej strony, niektórych płodów rolnych – o czym doskonale wiedzą rolnicy – nie sposób wyhodować bez użycia chemicznych środków ochrony roślin. Ktoś powie, że sto lat temu jakoś się udawało. Tylko zwróćmy uwagę, jak żyli ludzie wtedy, a jak żyją dzisiaj. Kiedyś rolnik wytwarzał żywność na bieżąco, na najbliższe dni lub ewentualnie na potrzeby bieżącej sąsiedzkiej wymiany. Obecnie żywność wytwarzana jest w tonach, na skalę przemysłową. Współczesny człowiek robi większe zakupy raz w tygodniu, a co za tym idzie – zależy mu, by zakupione produkty można było przechowywać dłużej niż jeden dzień. Zgodnie z obowiązującymi normami surowe mięso drobiowe powinno być spożyte do 48 godzin od momentu pozyskania go, a mięso wołowe czy wieprzowe w ciągu 3–5 dni (pod warunkiem przechowywania ich w warunkach chłodniczych). Dopiero dodatki w postaci przypraw, stabilizatorów, przeciwutleniaczy czy konserwantów powodują, że wyprodukowane z mięsa surowego przetwory można bezpiecznie transportować do sklepów i zakładów, a potem dość długo je przechowywać. Podobnie jest z jabłkami. Hodowla bez zastosowania pestycydów ma znacznie mniejszą wydajność, przez co takie jabłka są droższe i często szybciej ulegają zepsuciu.

Należy więc zakładać, że pestycydy są w powszechnym użytku?

Na pewno nie można stwierdzić, że pestycydy stosują wszyscy rolnicy. Z dużym prawdopodobieństwem z dodatkiem chemicznych środków pozyskiwane są te jabłka, które prezentują się wyjątkowo atrakcyjnie: są duże, pięknie zabarwione, z błyszczącą (woskowaną), nieskazitelną skórką. Gdy wiele lat temu, będąc młodą mamą, odstawiałam syna od piersi, pytałam lekarki, co mogę mu dać do jedzenia, by było to maksymalnie zdrowe i bezpieczne. Poleciła mi kupić na targu, najlepiej od jakiejś starszej pani, marchewki – najmniejsze, najbrzydsze, a nawet uszkodzone. Ta sama zasada dotyczy także pozostałych warzyw i owoców – im gorzej wyglądają, tym większa szansa, że w ich uprawie nie stosowano środków chemicznych, np. pestycydów. Jabłka uprawiane bez stosowania chemicznych środków ochrony roślin będą też zwykle droższe. Wydaje się, że bezpiecznie jest zaopatrywać się w warzywa i owoce na bazarze, choć tu także można spotkać się z fałszerstwem czy nieuczciwością sprzedawców. To, co na pewno możemy zrobić, by zminimalizować ryzyko negatywnego wpływu pestycydów na nasze zdrowie, to pamiętać o myciu oraz obieraniu warzyw i owoców – najlepiej samą wodą, ponieważ zalecany często do mycia dodatek octu czy sody oczyszczonej wpływa negatywnie na smak.

Jak zmieniła się jakość polskiej żywności na przestrzeni ostatnich kilkudziesięciu lat?

Dawniej ziemia nie była aż w takim stopniu uprzemysłowiona, a co za tym idzie – powietrze i środowisko nie były aż tak zanieczyszczone. We krwi i w ciele współczesnego człowieka znajduje się wiele związków szkodliwych dla zdrowia, np. metale ciężkie, takie jak: rtęć, ołów, kadm czy arsen, które dostają się tam przez zanieczyszczoną wodę, powietrze czy żywność. Wszystkie zanieczyszczenia środowiskowe występują także w ciele zwierząt. Często nie odczuwamy skutków ich obecności, bo się do niej na przestrzeni lat przyzwyczajamy. Środki chemiczne stosowane przez człowieka celowo (np. w działalności przemysłowej czy w gospodarstwach domowych) nie muszą stanowić zagrożenia dla człowieka, jeśli wykorzystuje się je zgodnie z przeznaczeniem i w niewielkich, dopuszczalnych ilościach. Problem w tym, że dziś występują one już w tak dużej ilości w środowisku i przedostają się do tak wielu produktów spożywczych, że często dochodzi do ich nadmiernej kumulacji w organizmie człowieka, co może powodować pogorszenie stanu zdrowia (np. coraz częściej wykrywane ostatnio reakcje alergiczne). Wielu toksykologów żywności twierdzi, że najbezpieczniejszym poziomem metali ciężkich czy innych ksenobiotyków (czyli substancji niebędących naturalnymi składnikami organizmu) byłby poziom zerowy. Problem w tym, że w Polsce nie znajdziemy już regionu, który byłby wolny chociażby od ołowiu i kadmu.

Na koniec warto przypomnieć o sentencji Paracelsusa, który już w XVI w. powiedział: „Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną, bo to tylko dawka czyni truciznę”. Stąd powinniśmy uwzględniać zbilansowaną dietę, różnorodność pokarmów i umiarkowane spożycie każdego z nich.