Na czym smażyć?

fot. pexels.com

Do smażenia nie nadają się tłuszcze zawierające dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6. Są bardzo zdrowe tylko wtedy, kiedy są spożywane na zimno, podgrzane szkodzą! Wytwarzają szkodliwe substancje. Poza wymienionymi przed tygodniem olejami trzeba tu wspomnieć o oleju słonecznikowym, który także zawiera dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Powinien być spożywany tylko na zimno, nie nadaje się do smażenia!

Do smażenia wybierać trzeba tłuszcze, które zawierają dużo jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, a kwasów omega-3 i omega-6 mają jak najmniej. Należą do nich oliwa z oliwek, olej rzepakowy czy olej z awokado.

Królową tłuszczu jest bez wątpienia właśnie oliwa z oliwek; jest podstawą diety śródziemnomorskiej, bardzo zdrowej. Najcenniejsza jest oliwa z oliwek extra virgin, czyli z pierwszego tłoczenia, nierafinowana. Zawiera polifenole, nasycone kwasy tłuszczowe i aż 72 proc. jednonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-9; kwasy omega-3 i omega-6 występują w ilości ok. 10 proc. Oliwa z oliwek jest bardzo zdrowa na zimno, ale może być też używana do smażenia. Mimo obecności wielonienasyconych kwasów tłuszczowych jest odporna na utlenianie i dobrze znosi nawet długotrwałe smażenie. Powinna być w każdej kuchni.

Do smażenia należy wybierać oleje rafinowane, czyli oczyszczane. Nie zawierają one cennych substancji, takich jak przeciwutleniacze czy witaminy E i A, ale przynajmniej nie są szkodliwe.

Kolejną ważną cechą tłuszczu do smażenia powinna być jak najmniejsza zawartość cholesterolu, po podgrzaniu zamienia się on w utleniony cholesterol, który jest bardzo szkodliwy. To on sprzyja powstawaniu miażdżycy. Niestety, smalec i masło klarowane, a także olej palmowy i kokosowy cholesterolu mają dużo. Te tłuszcze powinny być stosowane sporadycznie, są jednak mniej szkodliwe niż podgrzane kwasy wielonienasycone.

Kolejnym czynnikiem, na który często zwraca się uwagę, jest temperatura (punkt) dymienia. To temperatura, w której w czasie podgrzewania tłuszcz rozkłada się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe, glicerol jest przekształcany w akroleinę – widać wówczas niebieskie opary w czasie smażenia, to szkodliwy, rakotwórczy produkt. Najwyższy punkt dymienia ma smalec (230 stopni Celsjusza), potem masło klarowane (205), oliwa z oliwek (190–210), olej rzepakowy (180–190). Jednak przy domowym gotowaniu ten czynnik nie ma większego znaczenia, bo przy smażeniu w domu nie przekraczamy temperatury 160 stopni.

Ważne, żeby smażyć jak najkrócej. Dobrze jest kłaść potrawę na rozgrzany olej. Panierka wchłania dużo tłuszczu, lepiej jej unikać. Usmażone potrawy dobrze kłaść na ręczniku papierowym, który wchłonie chociaż część tłuszczu. Nie wolno smażyć na starym tłuszczu! Trzeba zmieniać olej i myć patelnię, odgrzewany tłuszcz jest bardzo szkodliwy.

Idziemy nr 34 (878), 21 sierpnia 2022 r.