Chemia w żywności

Przed tygodniem pisałam o konserwantach zawartych w żywności; kolejny dodatek, któremu warto się krytycznie przyjrzeć, to glutaminian sodu (E 621 lub MSG). Jego działanie polega na wzmocnieniu smaku potrawy. Jest bardzo popularny w kuchni azjatyckiej. Nadaje żywności charakterystyczny smak zwany umami, określany jako mięsny, rosołowy czy grzybowy. Zawierają go sosy sojowe, zupy i sosy chińskie, wiele przypraw (kebab, gyros, pizza), przekąski, fast foody, żywność przetworzona. Glutaminian sodu podejrzewano o tzw. syndrom chińskiej restauracji: bóle i zawroty głowy, migrena, drętwienie karku i pleców, kołatanie serca, ucisk w klatce piersiowej, omdlenia, poty. Badania naukowe nie potwierdziły tych podejrzeń. Stwierdzono jednak, że osoby spożywające często produkty zawierające MSG cierpią z powodu nadwagi lub otyłości. Coraz częściej spotyka się doniesienia o uzależnianiu od glutaminian sodu. Jakże trudno przestać jeść chipsy...

Ważne jest nie tylko to, co jemy, ale także – jak jest przygotowane pożywienie. Szkodliwą substancją powstającą w czasie smażenia, pieczenia i grillowania żywności bogatej w węglowodany jest akrylamid. Powstaje w czasie smażenia frytek czy chipsów. Związek ten odpowiedzialny jest za powstawanie nowotworów tarczycy, jąder, pęcherza moczowego czy nerek, uszkadza także komórki nerwowe i negatywnie wpływa na płodność, zmniejszając produkcję i ruchliwość plemników.

Sposób przechowywania żywności także jest ważny. Warto wiedzieć, że w skład plastikowych opakowań, szczególnie twardych, takich jak plastikowe naczynia i butelki dla dzieci, wchodzi Bisfenol A (BPA). Uwalnia się on także w trakcie zmywania w zmywarce lub podgrzewania w mikrofalówce. Związek ten powoduje zmiany w układzie hormonalnym, sprzyja powstawaniu otyłości, zaburza płodność, przyczynia się do powstawania zmian nowotworowych. W państwach UE od 2011 r. zakazano produkcji butelek dla dzieci z użyciem BPA. Mimo że opakowania plastikowe są wygodne, warto pomyśleć o przechowywaniu żywności w pojemnikach szklanych, a kanapkę zawinąć w papier, a nie w folię.

Trzeba także patrzeć, co jest zawarte w produkcie: można kupić „śmietanę” bez śmietany, sok „owocowy” który zamiast owoców ma tylko barwniki i substancje smakowe. Nie muszę chyba wyjaśniać, że takiej żywności nie należy kupować. Nie polecam także zupek błyskawicznych, do których wystarczy dolać gorącej wody. Zawierają one na ogół dużo soli i glutaminianu sodu. Makaron z takich zupek jest bardzo długo trawiony, poza tym zawiera często TBHQ – inny jeszcze środek konserwujący. Pojawia się coraz więcej doniesień o szkodliwym działaniu takich produktów: mają one związek z częstszym występowaniem chorób układu krążenia, cukrzycy, otyłości i nowotworów.

Idziemy nr 14 (652), 8 kwietnia 2018 r.