Zapomniane smaki

Festiwal kultury ludowej to jedno z miejsc, gdzie można cofnąć się w czasie i zasmakować w daniach sprzed lat. – Podczas takich wystaw odkopujemy coraz bardziej zapomniane przepisy i przypominamy szczególnie młodym potrawy, których dziś nie zamówią już w restauracji, a czasem nawet ich babcie nie pamiętają – mówi Danuta Szwejko z gminy Mirzec w województwie świętokrzyskim. – Są to na przykład pierogi z kaszą i białym serem czy pierogi z ciasta drożdżowego pieczone w piecu chlebowym, z nadzieniem z kaszy gryczanej, kapusty kiszonej i grzybów. W zapomnienie odchodzą także żury, bo te prawdziwe, na zakwasie, są pracochłonne, a dziś każdy chce zjeść szybko. Tradycyjne potrawy są za to sporo tańsze.

Poza wszechobecnymi budkami z hamburgerami, potraw mięsnych na festiwalu w Mircu nie było zbyt wiele. – Kiedyś przecież mięso jadło się tylko okazjonalnie, jako rarytas, na święta Bożego Narodzenia i Wielkanoc. Kiedy opowiadam o tym wnukom, nie wierzą – śmieje się pani Halina. – Na co dzień pozostawała zaś fasola, kapusta, ziemniaki i kasze!

Jednym z dań budzących największe zainteresowanie na festiwalu była... kapusta z ziemniaków! – Wzięło się to z biedy. Ludzie na wsi żyli z tego, co urodziła ziemia. Nic nie mogło się zmarnować. Jeśli ziemniaki były drobne i trudne do obierania, nie wyrzucano ich, tylko drobiono je i przy okazji robienia serów gotowano w serwatce. Nabierały wówczas smaku kapusty – wyjaśnia pani Halina. – Wielu odwiedzających nasze stoisko myślało, że to kapusta z grochem, a nie zwyczajne ziemniaki.
Duże zainteresowanie wzbudziła też parzybroda, czyli świeża kapusta gotowana z ziemniakami, okraszona słoniną. – Podawana była zwykle na gorąco, jako jednodaniowy obiad – tłumaczy pani Zofia. – Bardzo prosta w przygotowaniu, a zaskakująco smaczna i schlebiająca typowo polskim gustom smakowym. Nazwa pochodzi od kapuścianych farfocli, które podczas jedzenia parzą brodę.

Parzybroda

80 dkg kapusty cukrowej • 60 dkg ziemniaków • 5 dkg słoniny lub boczku wędzonego • 1 dkg tłuszczu • 1/2 dkg kminku • sól • pieprz • cukier • kwasek cytrynowy lub ocet 3 proc. Kapustę obrać z wierzchnich, przywiędłych liści, opłukać, pokrajać w grubą kostkę. Zalać szklanką wrzącej wody, dodać sól, cukier, kminek, tłuszcz i gotować pod przykryciem, a gdy się zagotuje, odkryć na chwilę, po czym gotować znów pod przykryciem około 25 minut. Gdy kapusta będzie prawie miękka, włożyć obrane, opłukane i pokrajane w kostkę ziemniaki i gotować razem. Przyrządzić zasmażkę: słoninę lub boczek pokrajać w kostkę, stopić. Zmieszać na patelni z mąką zrumienioną na jasnozłoty kolor, rozprowadzić zimną wodą, zagotować. Połączyć zasmażkę z kapustą, dodać pieprz i, jeśli trzeba, trochę kwasku cytrynowego lub octu. Podawać do mięsa, ziemniaków i gotowanego grochu.

Marta Kawalec
Idziemy nr 40 (317), 2 października 2011 r.
fot. Marta Kawalec