Tchnienie Orientu

Bałkany to coraz modniejszy kierunek wakacyjnych wypadów. I choć wielu Polaków wybiera piękne chorwackie plaże, osobiście polecam jednak wyprawę do Bośni i Hercegowiny. Przede wszystkim ze względu na wyraźne tchnienie Orientu. Po latach panowania Imperium Osmańskiego, znajdziemy w lokalnej kuchni wiele wpływów tureckich, co objawia się choćby w tradycyjnym sposobie przygotowania kawy w tygielku, do której łatwo można dostać tutaj przesłodką baklavę czy rachatłukum.

Nie brakuje również zaskoczeń. Z lekkim zdziwieniem zaobserwowaliśmy w lokalnym menu: hemendeks i bekendeks. To przysmak śniadaniowy ze smażonych jajek (ang. eggs) z dodatkiem plastrów szynki (ang. ham) lub boczku (ang. bacon).

Bośniacy mają też pyszne i – bardzo ładne – pieczywo. Najpopularniejsze są oczywiście, powszechne również w innych krajach bałkańskich, lepinje (nazywane też somun). Te okrągłe, płaskie bułki, wielkości małego talerza, używane są nie tylko jako pieczywo kanapkowe, ale również składnik dań obiadowych. W niektórych lokalnych piekarniach dostaniemy również lepinje z dodatkiem sera czy szynki. Jednak legendarną przekąską jest na Bałkanach burek. Może przybierać różne kształty. W Bośni najczęściej ma formę faszerowanej rolki zwiniętej w spiralę. Przygotowany z ciasta filo lub yufka (bardzo podobnego do ciasta francuskiego), może być nadziewany serem, szpinakiem, ziemniakami lub – chyba najbardziej popularny – mielonym, smakowicie przyprawionym mięsem. Pachnie z daleka!

Zresztą Bośnia to raj dla mięsożerców. Podróżując po kraju, spotkać można wiele miejsc, w których od wczesnego rana na rożnie pieką się baranki. Kultowym daniem jest pljeskavica – płaski kotlet mielony pieczony na grillu, czy ćevapi – grillowane mięsne paluszki, serwowane w lepinji z pokrojoną cebulą. Do tego dania zwykle dodawany jest kajmak, czyli gotowany mleczny, lekko kwaskowy krem. Trudno będzie zastąpić ten smak, ale i bez niego ćevapi są wyborne.

ĆEVAPI

Składniki: Lepinje: 1 kg mąki, 14 g drożdży, 2 łyżeczki soli, 1 łyżeczka cukru, 700 ml ciepłej wody, nasiona czarnuszki do posypania. Ćevapi: 1 kg mięsa mielonego (najlepiej 2/3 wołowiny i 1/3 cielęciny), 2 ząbki czosnku, 4 cebule, sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania: Drożdże rozprowadzić w 200 ml letniej wody z dodatkiem łyżki mąki i łyżeczki cukru. Zostawić do wyrośnięcia. Mąkę i sól wsypać do dużej miski, dodać wcześniej przygotowane drożdże i 500 ml letniej wody. Wyrobić ciasto, odczekać aż podwoi swoją objętość, ponownie ugniatać i znów odstawić do wyrośnięcia. Następnie podzielić ciasto na osiem równych części, uformować kulki, przykryć ściereczką i poczekać aż wyrosną. Obtoczyć każdą porcję ciasta w mące, spłaszczyć, ułożyć w formie do pieczenia, skropić wodą i posypać czarnuszką. Piec w 230 stopniach aż bułki będą złociste, zmniejszyć temperaturę do 180 stopni i zostawić w piekarniku jeszcze na 10-15 minut.

Mięso z dodatkiem soli wyrobić w misce. Odstawić do lodówki na około godzinę. Następnie dodać przeciśnięty przez praskę czosnek i doprawić pieprzem. Znów wyrabiać ręką. Uformować wałeczki o grubości 1,5 cm i długości ok. 5 cm. Grillować przez kilka minut z kilku stron. Podawać w formie kanapki, przekładając lepinje kilkoma ćevapi, z krążkami cebuli obok. Zamiast kajmaku można dodać ser, np. bryndzę.

Idziemy nr 28 (614), 9 lipca 2017 r.