Przykładem takiego ciasta jest strzępiec, mój „rodzinny” wypiek. Próbowałam już różnych jego wersji – a popularna jest też nazwa „pleśniak” – ale nigdzie nie smakował tak, jak u nas w domu. Inspiracja pochodzi od placka ze śliwkami i kruszonką pieczonego jeszcze przez moją babcię. Mama zmodyfikowała przepis, dodając dżem z czarnej porzeczki i pianę z białek. Kiedy byłam mała, fascynowało mnie, że rodzice nie wyrabiali ciasta w garnku, tylko wprost na stole. Mama usypywała na blacie górę mąki, robiła na środku dołek i wbijała żółtka. Tata silnymi ramionami zagniatał gładką kulę ciasta, rozkosznie pachnącego masłem. Ja skwapliwie asystowałam przy wylepianiu blachy, wylizywaniu łyżki po dżemie i garnka po pianie.
Strzępiec wszędzie zdobywał ogromne uznanie, więc wiele osób próbowało go upiec według naszego przepisu. Najczęściej wracały z pytaniem: „jak to robicie, że piana wam nie opada?!”. Wyjaśnialiśmy, że nie jest to zasługa żadnych szczególnych umiejętności – raczej naszego piekarnika starego typu, który nie ma funkcji pieczenia od góry ani z termoobiegiem, tylko jedną, najzwyklejszą: od dołu. Przez to często nie udają się w nim inne ciasta, ale akurat strzępiec takiego właśnie pieczenia potrzebuje: powoli, na najwyższej półce. Żeby piana nie opadła, ciasto trzeba wyjąć z pieca już po 50 minutach (maksymalnie 55). Sztywność piany zapewnia też dodatek szczypty soli i dużej ilości cukru.
Niepowtarzalny charakter nadaje strzępcowi połączenie słonego ciasta, kwaśnego dżemu i słodkiej piany. Czasem dla urozmaicenia używamy dżemu mirabelkowego albo jabłkowego, ale to właśnie porzeczkowy smakuje najlepiej. „Luksusowa” wersja strzępca wymyślona przez naszą sąsiadkę zawiera jeszcze rodzynki, orzechy włoskie i startą czekoladę ułożone na warstwie dżemu. Ale uwaga: trzeba wtedy dodać do piany mniej cukru, żeby zachować wyrazisty smak porzeczek.
NASZ STRZĘPIEC
Składniki: 3 szklanki mąki • 5 jajek • 250 g miękkiego masła • 1 łyżeczka proszku do pieczenia • pół łyżeczki soli • słoik dżemu lub konfitur z czarnej porzeczki • niepełna szklanka cukru.Sposób przygotowania: Żółtka połączyć z mąką, proszkiem do pieczenia, solą i masłem, i zagnieść z nich ciasto. Podzielić je na dwie części: ok. 1/3 wstawić do lodówki, a resztą wylepić blachę posmarowaną masłem i wysypaną bułką tartą. Warstwę ciasta posmarować dżemem. Do białek dodać szczyptę soli i ubić pianę. Wsypać cukier i jeszcze chwilę miksować, wyłożyć na ciasto. Resztę ciasta z lodówki zetrzeć na tarce wprost na pianę, żeby utworzyła się kruszonka. Piec w temperaturze 180 st. przez 50 minut, w trybie „od dołu”, na najwyższej półce. Przed rozkrojeniem trzeba poczekać, co najmniej kilka godzin, żeby z ciasta nie wypłynął dżem. Może być przechowywane bez lodówki ok. 3 dni, choć lepiej zjeść je szybciej, bo w lodówce twardnieje.
Hanna Dębska |