Jabłka świetnie sprawdzają się nie tylko w szarlotce. W całości można je zapiec w cieście, musem przełożyć biszkopt, a starte dodać do ucieranego ciasta, zrobić strudel, zawinąć jak naleśniki… Ale szarlotka to wciąż dla wielu najlepsze ciasto.
– Moja przygoda z szarlotką zaczęła się od gorącej herbaty na stoku Głodówka. Zmarznięci zajrzeliśmy do niewielkiej karczmy. I do herbaty, jakżeby inaczej, dostaliśmy ogromny kawał szarlotki – przepysznej, aromatycznej, wilgotnej, z zaskakująco wysoką warstwą jabłek w cieniutkich płatkach ciasta – opowiada Grażyna Wieczorek, cukiernik z wykształcenia. – Nie byłabym sobą, gdybym od gaździny nie wydobyła przepisu na „szarlotkę ze szczytu” i nie robiła jej na początku każdej jesieni dla swojej rodziny.
Jakie to szczęście, że najlepsze jabłka do szarlotki, czyli szara reneta i antonówka, są tylko jesienią i wczesną zimą. Dzięki temu tęskni się tym smakiem przez całą wiosnę i lato! A w jesienne, krótkie, szare dni można powrócić do wspaniałego aromatu cynamonowej szarlotki na wyjątkowo kruchym cieście.
Ciekawą alternatywą jest kruche ciasto z jabłkami, które powstaje poprzez... odwrócenie blachy z upieczonym przysmakiem. Nazwa – tarta tatin – pochodzi od nazwiska jej twórczyni Stéphanie Tatin, która przez roztargnienie zamiast najpierw wyłożyć blaszkę ciastem, położyła na niej jabłka. Zorientowała się wtedy, gdy już je trochę upiekła. Przykryła więc jabłka ciastem i jeszcze raz wstawiła do piekarnika. Po upieczeniu odwróciła – i tak oto powstała wspaniała tarta. A oto oryginalny na nią przepis: Confrerie des Lichonneux de Tarte Tatin.
200 g mąki • 250 g masła • szczypta soli • łyżeczka cukru • lodowata woda • 125 g cukru • 1 kg twardych, kwaśnych jabłek Zagnieść ciasto z mąki i połowy posiekanego masła, dodając szczyptę soli i odrobinę cukru. Jeśli jest za suche, dodać trochę wody, rozwałkować, wstawić do lodówki na dwie godziny. W formie do pieczenia rozpuścić pozostałą połowę masła, dodać cukier i skarmelizować (nie mieszać, gdy się rozpuszcza). Obrane i przekrojone na pół jabłka bez gniazd nasiennych ułożyć ściśle na karmelu. Wstawić do piekarnika (180 ?C) na 15-20 minut lub smażyć na patelni pod przykryciem. Upieczone jabłka ostudzić. Przykryć dokładnie ciastem, wsuwając brzegi do środka formy. Nakłuć ciasto w kilku miejscach. Wstawić do piekarnika (180 ?C) na 15-30 minut, aż się zrumieni. Wyjąć i odstawić na kilka minut. Przykryć większym talerzem i obrócić do góry dnem, zdjąć z wierzchu formę, w której się piekło i podawać jeszcze gorące. Najlepiej z gałką lodów waniliowych. |
Marta Kawalec
Idziemy nr 43 (320), 23 października 2011 r.
fot. Marta Kawalec