Smaki Warszawy

Pyzy, gorące pyzy! – wołały przekupki z Bazaru Różyckiego, a smakosze ciągnęli na ten przysmak z całej Warszawy. Flaki z Flisa, rurki z kremem z Ronda Wiatraczna czy rosół z wkładką z Czerniakowa? Co tak naprawdę nadaje smak Warszawie i co zostało z dawnych dań? Dziś w wielu szanujących się restauracjach w menu znajdziemy dania, do których nazw dodano określenia: „warszawski” lub „po warszawsku”. Niemal każde przyjęcie rodzinne uświetni schab po warszawsku, podobnie jak zimne nóżki czy tatar, który zgodnie z tradycją ma być siekany, a nie mielony. – Przed wojną restauracje w Warszawie miały swoje danie specjalne – mówi Leszek Waligóra, varsavianista. – Obecnie dawne warszawskie smaki można poznać głównie na Pradze.

– Dla mnie najbardziej warszawskim z warszawskich specjałów jest, może niekonwencjonalnie, pańska skórka. Odkąd pamiętam, zawsze jest sprzedawana przy warszawskich cmentarzach na Wszystkich Świętych. Jako dziecko nigdy nie lubiłem wędrówek po grobach w zimny listopadowy dzień, ale pańska skórka rekompensowała wszystkie trudy – wspomina Karol.

– Jeśli Warszawa ma swoje klasyczne dania, to na ich liście, obok ozora, nerek, móżdżku, cynaderek z kaszą, na pewno znajdzie się kiszka z kwaszonym ogórkiem. Są jeszcze tacy, którzy jak ja pamiętają prawdziwe flaki; takie robiła moja babcia, z pulpetami z tartej bułki i wątróbkami z tłuszczem – mówi Barbara – Niestety tajemnica jej warszawskiej kuchni odeszła wraz z nią. Mój dziadek za to z rozrzewnieniem wspominał przedwojenne kotlety schabowe u braci Jabłkowskich, które były wielkie i podawano je z kapustą. Do warszawskich dań zaliczam również zrazy zawijane w środku z wędzonym boczkiem, grzybkami i kiszonym ogórkiem. Typową potrawą był też śledź po japońsku – z jabłkiem, jajkiem, na plastrze ogórka kwaszonego.

Dziś trudno stwierdzić, jak powinny wyglądać warszawskie specjały. – Szczególnie, że do miana warszawskich przysmaków kandydują dziś mordoklejki czyli tzw. krówki z Milanówka, torcik wedlowski, pączek od Bliklego, a ostatnio słyszałem nawet o wietnamskiej zupie pho! Bo można się zgadzać albo nie, ale wietnamskie potrawy stały się znakiem rozpoznawczym stołecznej ulicy przełomu XX i XXI wieku – śmieje się Leszek Waligóra.


Schab po warszawsku

Składniki: 1 kg schabu środkowego • majonez • 7-8 jaj • chrzan ze słoika • szczypiorek drobno posiekany • przyprawy: sól, pieprz, majeranek, świeży czosnek, olej • 2-3 litry wywaru warzywnego lub z kości • żelatyna na 2-3 litry płynu

Sposób przygotowania: Schab natrzeć mieszanką ziół, oleju i przypraw, odstawić do lodówki. Następnie obsmażyć na patelni z każdej strony. Włożyć do rękawa do pieczenia, podlać olejem i niewielką ilością wody. Wstawić do nagrzanego piekarnika do 200 stopni i piec ok. 80 min. Jak ostygnie, wstawić do lodówki. Żelatynę wymieszać w gorącym wywarze, wystudzić, odtłuścić, przecedzić. Schab pokroić w plastry o grubości 1 cm. W każdym plastrze naciąć głęboką kieszonkę. Ugotowane na twardo jajka pokroić w kostkę, dodać chrzanu, trochę majonezu, soli i pieprzu. Pasta ma być zwięzła, nie lejąca, z wyczuwalnym smakiem chrzanu. Kieszonki schabu nadziać pastą i posypać szczypiorkiem. Nadzienie można też zawinąć w plastry schabu. Na koniec ułożyć na półmisku, udekorować i zalać tężejącą galaretką.

Marta Kawalec Idziemy nr 37 (366), 9 września 2012 r. fot. Marta Kawalec/Idziemy