Jedzenie ze wspólnego garnka łączy i nastraja do ciepłej rozmowy. – Dlatego Polacy, którzy również mają w swojej tradycji jedzenie ze wspólnej miski, szybko pokochali ten szwajcarski wynalazek, przygotowywany na bazie serów i białego wina – śmieje się Marcin Kondraciuk, szef znajdującej się w Warszawie kuchni o profilu szwajcarskim.
– Historia powstania fondue mówi, że wymyślili je prawdopodobnie oszczędni Szwajcarzy, którym szkoda było wyrzucać zeschniętego sera. Dawniej robili zapasy sera, a kiedy stawał się on twardy jak kamień, wymyślili sposób na jego zmiękczenie: podgrzanie na ognisku w winie i zjedzenie z sucharami.
Serowe fondue przygotowuje się tradycyjnie w specjalnie do tego przeznaczonym kociołku, stale podgrzewanym, wokół którego zasiadają goście i długimi, cienkimi szpadkami, na które nabijają pokrojone w kostkę białe pieczywo, wybierają półpłynną masę. Dziś mamy do czynienia z wieloma wariacjami na temat fondue. Zamiast małych kromeczek w serze możemy maczać paluszki z ciasta chlebowego, kawałki pieczonych ziemniaków, warzywa surowe albo blanszowane.
– W naszej restauracji przyrządza się także fondue po burgundzku, czyli fondue bourguignonne. Masa serowa zastępowana jest tu gorącym olejem, a pieczywo na widelcach wołowiną wysokiej jakości – zaznacza kucharz. – Mamy też fondue czekoladowe, uwielbiane przez dzieci. W tym przypadku czekoladą mogą być oblewane truskawki, banany, wiśnie, wafle, biszkopty, batony musli, pianki i wiele innych przysmaków.
Nawet przy minimum wiedzy na temat fondue danie będzie z pewnością gwoździem programu na każdej imprezie. A stanie się wręcz niezastąpione, gdy goście zjawią się bez zaproszenia. Kawałek sera w lodówce zawsze się przecież znajdzie.
Fondue: 30 dag grojera • 30 dag ementalera • 2 ząbki czosnku • 400 ml białego wytrawnego wina • łyżeczka soku z cytryny • 5 łyżeczek kirszu (białej wiśniówki) • łyżeczka mąki kukurydzianej lub ziemniaczanej • świeżo mielony biały pieprz • gałka muszkatołowa • pieczywo białe i ciemne • surowe warzywa • gotowana szynka
Oba gatunki sera pokroić w kostkę lub zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Ząbek czosnku przekroić i wysmarować nim wnętrze caquelon lub innego naczynia do fondue. Drugi ząbek obrać, posiekać i wrzucić na dno naczynia. Wlać wino i sok z cytryny, zagotować na małym ogniu. Do wina dodawać starte sery, stale mieszając drewnianą łyżką, aż masa serowa stanie się gładka i szklista.
Zdjąć z ognia. Mąkę kukurydzianą wymieszać z kirszem i dolać do gorącej masy serowej. Mieszać aż zgęstnieje. Przyprawić pieprzem i szczyptą gałki muszkatołowej. Gdy masa uzyska konsystencję kremu, przenieść naczynie z kuchenki na podgrzewacz do fondue. Mieszać od czasu do czasu aż do dna i stale podgrzewać. Pieczywo i szynkę pokroić w sporą kostkę, warzywa w grubsze plasterki. Z pieczywa najlepiej zrobić grzanki (mniej się kruszą i nie wpadają do naczynia). Dodatki nabijać na długie widelce i zanurzać w masie serowej. Podawać z tym samym winem, które zostało użyte do przygotowania potrawy.
Marta Kawalec
Idziemy nr 21 (350), 20 maja 2012
fot. Marta Kawalec/Idziemy
Co? Gdzie? Kiedy?
