23 czerwca
sobota
Wandy, Zenona
Dziś Jutro Pojutrze
     
°/° °/° °/°

Postny luksus?

Ocena: 0
2218

Ryby – przez lata kojarzące się z postem – stają się powoli dobrem luksusowym

Widok targu rybnego w centrum Odessy był oszałamiający – co zdjęcie oddaje w nikłym stopniu. Na ciągnących się w kilku rzędach straganach królowały czarnomorskie bieługi, jesiotry i inne morskie potwory, których nazw nie znałam, a wypisane po rosyjsku tabliczki niewiele pomagały. Były też karpie, karasie i ogromne, wąsate sumy. Ryby świeże, sprawiane właściwie na oczach klientów, ale też wędzone, solone, marynowane i – twarde jak deska – suszone. Do tego można było kupić dopiero co wyciągniętą z rybiego brzucha ikrę.

Tymczasem u nas ryby – przez lata kojarzące się z postem – stają się powoli dobrem luksusowym. Ceny w sklepach, co tu dużo kryć, skutecznie zmniejszają apetyt. A i w restauracjach to nie dania mięsne należą do najdroższych. Zubożała też lista jadanych przez nas gatunków. Niewiele znajdziemy ich w menu pomiędzy wigilijnym karpiem a wielkopostnym śledziem.

A przecież inne mamy tradycje. Na Kaszubach w jadłospisie – ze względu na bliskość Morza Bałtyckiego – pojawiały się całe ławice ryb morskich. A jednocześnie piękne jeziora Szwajcarii Kaszubskiej od wieków dostarczały ryb słodkowodnych.

– Kuchnia wielkopostna charakteryzowała się prostotą i brakiem wszelkich tłuszczów zwierzęcych – mówi Mateusz Słomiński z Muzeum – Kaszubskiego Parku Etnograficznego im. Teodory i Izydora Gulgowskich we Wdzydzach Kiszewskich. – Do omasty stosowano słoną wodę zlaną z solonych śledzi, zwaną sledzówka. Bogatsi gospodarze smażyli dania rybne na oleju roślinnym, który był trudno dostępny i drogi. Natomiast ubodzy chłopi spożywali ryby piczone na węgielkach w palenisku lub na placie, czyli żeliwnej płycie kuchennej – mówi kustosz. – Podstawowym daniem był żur, czyli chuda zupa z zakwasu żytniego. Pozostałymi składnikami dań wielkopostnych były śledzie i ziemniaki.

Nie namawiam na sam tylko żur i śledzie. Na liście produktów regionalnych i tradycyjnych opublikowanej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi znajdziemy mnóstwo potraw rybnych z Kaszub, którymi można się inspirować. Jest więc prażnica (jajecznica) na wędzonym węgorzu, stupka z pulkami, czyli sos śledziowo-śmietanowy podawany z ziemniakami, zaciągana śmietaną polewka z ryb po kaszubsku, klopsiki i pasztet z pomuchla (dorsza), wędzona morynka (sielawa), a nawet smażona z cebulką ikra.

 

POLEWKA Z RYB PO KASZUBSKU

Składniki: 1 kg drobnych ryb słodkowodnych (okonie, płocie, karasie) lub morskich (np. dorsz czy łosoś), 250 ml śmietany, 3 łyżki mąki, włoszczyzna, 2 cebule, 1 żółtko, 1 cytryna, garść posiekanego koperku, 4 ziarna ziela angielskiego, sól, pieprz.

Sposób przygotowania: Do garnka wlać 4 litry wody. Ugotować bulion warzywny. Dodać sprawione ryby (w kuchni kaszubskiej nigdy nie łączymy ryb słodkowodnych z morskimi!) i gotować około 10 minut. Ugotowane ryby wyjąć z garnka, a wywar przecedzić, by nie było w nim ości. Następnie do bulionu wrzucić mięso obrane z ryb. Z mąki, śmietany i żółtka zrobić zawiesinę i dolać wolno do gotującego wywaru. Doprawić sokiem z cytryny, koperkiem, solą i pieprzem. Można podawać z ziemniakami.

Idziemy nr 9 (647), 4 marca 2018 r.

PODZIEL SIĘ:
OCEŃ:

Absolwentka dziennikarstwa, etnologii i teologii. Od 2012 roku związana z tygodnikiem „Idziemy”. Należy do Wspólnoty Sant’Egidio.



Najczęściej czytane artykuły

SALON DZIENNIKARSKI



Najwyżej oceniane artykuły