Nóżki w galarecie należą do jednych z najstarszych dań polskich. Chociaż dawniej przyrządzano w ten sposób raczej nóżki cielęce, obecnie bardziej rozpowszechniona jest galareta z nóżek wieprzowych.
Przygotowanie tego dania nie jest może szczególnie przyjemne ani łatwe, ponieważ na początku mięso należy wymoczyć w zimnej wodzie, aby usunąć krew, potem kilkakrotnie zmieniać wodę, aż będzie czysta, i następnie kilka godzin gotować. Jednak efekt murowany.
– Oj, jest z tym trochę dłubaniny, bo każdą kostkę trzeba dobrze obrać, mięso oddzielić i pokroić. Ale robota w sam raz na długie zimowe wieczory! – śmieje się Hanna Kwiatkowska z Wyszkowa. – Dzięki zimnym nóżkom dostałam kiedyś swoją pierwszą pracę jako młodsza księgowa w biurze rachunkowym. Na rozmowie kwalifikacyjnej z moją przyszłą szefową, zamiast rozmawiać o proponowanym stanowisku, przeszłyśmy na tematy kulinarne, bo okazało się, że to był nasz konik. A potem wielokrotnie wymieniałyśmy się przepisami i nowymi sposobami na różne dania.
Zimne nóżki to danie, które świetnie sprawdza się w dekoracji stołu: po dodaniu do nich marchewki, groszku i zieleniny można tworzyć ciekawe kompozycje. Nie ma tu restrykcyjnych reguł, pozostaje więc szeroki wachlarz doboru mięs, warzyw czy przypraw. – Dzielę się więc przepisem podstawowym, a wszystkie własne aranżacje są mile widziane – dodaje pani Hania.
NÓŻKI W GALARECIE
ok. 1,2 kg golonki wieprzowej, przepołowionej • 30 dkg żeberek wieprzowych, podzielonych na pojedyncze • 3 średnie nóżki wieprzowe, dokładnie oczyszczone i przerąbane na pół • 1 marchewka • 1 pietruszka • 4 duże ząbki czosnku • ziele angielskie • liść laurowy • sól • pieprz
Oczyszczone mięso przełożyć do garnka, zalać zimną wodą i nastawić na gotowanie. Gdy zacznie powoli wrzeć, zszumować. Gotować z uchyloną przykrywą na wolnym ogniu. Mniej więcej po upływie 1,5 godziny dołożyć listek laurowy, ziele angielskie i trochę posolić. Po 10 minutach dodać marchewkę, pietruszkę, gotować tak jak do tej pory na wolnym ogniu, aż warzywa będą miękkie. Przygotować czosnek: obrać, drobno pokroić, rozetrzeć nożem z solą, przykryć, aby nie obsechł. Rosoł zdjąć z ognia po 2,5 godziny gotowania i gdy trochę ostygnie, wyjąć mięso na sitko. Warzywa usunąć. Wywar przecedzić przez sitko i dodać przygotowany czosnek. Chude mięso oddzielić od kości, przebrać, rozdrobnić i wrzucić w wywar. Dosolić, popieprzyć i przekładać wywar wraz z mięsem do osobnych pojemników. Odstawić w chłodne miejsce do zastygnięcia. Gotowe nóżki podawać skropione cytryną. W lodowce zachowują świeżość przez 10 dni.
Marta Kawalec
Idziemy nr 48 (325), 27 listopada 2011 r.
fot. Marta Kawalec
Nóżki księgowej
Co? Gdzie? Kiedy?
