Kuchnia staropolska

Stare przepisy z dawnych książek kucharskich to prawdziwa skarbnica aromatów, smaków i wspomnień, ale także archaicznych sformułowań, które dziś mogą brzmieć jak żart. Przeglądając je, można jednak odnieść wrażenie, że z biegiem lat nasza kuchnia wiele straciła na smaku. Chlubą dawnych gospodyń były przepisy na potrawy z ryb – sandacza, łososia, lina podawanego w niezwykłych sosach, a także baranina, dziczyzna i – przede wszystkim – potrawy z drobiu: tradycyjnego kurczaka, ale również kapłonów, gęsi, kaczek, pulard. Jak na kuchnię szlachecką przystało, nie brakowało też owoców morza, raków, trufli i kawioru.

Ciekawym pomysłem na obiad może być więc: chłodnik z poziomek, kotleciki baranie „z francuskim sposobem”, „budeń rodzenkowy”, naleśniki z ziemniaków czy kandyzowany kawon, czyli arbuz z imbirem.

Najstarsze polskie książki kulinarne to np. „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw” (pochodzi z 1682 r.) i „Kucharz doskonały, pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem” z 1783 r. Przy ich lekturze trzeba uzbroić się w cierpliwość w przeliczaniu dawnych miar galicyjskich, pruskich i rosyjskich jak funty, łuty, kwanty, uncje czy garnce na używane współcześnie miary metryczne. Dzięki zachowanym publikacjom z XVIII wieku pisarza nieznanego autorstwa, możemy się dowiedzieć, że przyrządzając na przykład bażanta, trzeba zabitego ptaka przechować przez pięć do ośmiu dni w pierzach, aby „uchwycić do upieczenia go tę chwilę, kiedy się rozkład jego mięsa zaczyna”. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w „365 obiadach za pięć złotych” radzi: „każdy drób, wyjąwszy gęsi i kaczki, powinien być pieczony koniecznie na różnie; z pieca bowiem jest łykowaty i nie soczysty”.

A na zakończenie rada zaczerpnięta ze wstępu do „Gospodyni polskiej kuchni, czyli poradnik dla niewiast” z 1873 r. Teresy Twarowskiej: „Kuchnia być zawsze powinna tak czysta, żeby gospodyni domu, kiedy przyjdzie ochota jej samej jaką sporządzić potrawę, mogła się nią zająć bez powalania się o stoły i naczynia”.


Gęś nadziewana i pieczona

„Weź kasztanów ile chcesz, obierz z pierwszej skórki, włóż w tygiel nakrawane lub w piecyk, obracaj aż się upieką, z których drugą zdejmiesz skórkę, alboli też włóż w wodę gorącą, obgotuj, odłóż jedną część na zaprawę, drugą zaś usiekaj, włóż w rondel z mięsem z kiełbas krajanym, wątróbkę z gęsi siekaną, dwie łyżki sadła topionego, spory kawałek masła, mały kawałek czosnku, pietruszki, cebuli, usiekaj wszystko razem i przystaw do ognia na kwadrans, przestudź, weź gęś opaliwszy i wyprawiwszy włóż w środek to nadzienie, zaszyj, ażeby nie wypadło i upiecz na rożnie, daj z zaprawą z kasztanów”

(„Rozprawa o mięsiwach” według przepisów polskich z XVIII wieku)


Marta Kawalec
Idziemy nr 26 (355), 24 czerwca 2012 r.
fot. Marta Kawalec/Idziemy