Kłopoty z glutenem

fot. Barbara Wiśniowska/Idziemy

Te właściwości zawdzięcza przede m.in. glutenowi. W języku łacińskim glutinium oznacza klej. Gluten to klejące białko występujące w niektórych zbożach: pszenicy, życie, jęczmieniu, owsie. W każdym z nich jest to nieco inna substancja. Ta w pszenicy uczula najsilniej.

Niewykluczone, że nasi przodkowie uprawiali pszenicę już 17 tys. lat p.n.e. Jej najstarsze odmiany to płaskurka i samopsza. Prawdopodobnie około 9 tys. lat temu płaskurka skrzyżowała się z inną rośliną i powstała wtedy pszenica zwyczajna. Dawała większe plony, a mniej plew, i szybko przestawiono się na jej uprawę. Na początku XX w. Norman Borlaug, późniejszy laureat Nagrody Nobla, wyhodował w Ameryce jej bardzo plenną krzyżówkę, której kłosy były jednak tak wielkie, że łamały źdźbło. W 1953 r. skrzyżował odmianę amerykańską z japońską odmianą karłową. Półkarły miały krótką łodygę i wielki kłos. Cieszono się, że plony będą większe i uda się opanować głód w wielu rejonach świata.

Jednak badania glutenu wskazują znaczne różnice w budowie glutenu u starych i nowych odmian pszenicy. Na 900 białek w nowej krzyżówce aż 49 zostało zidentyfikowane jako różne od białek rodziców. Każde z nich może mieć właściwości uczulające. Dietetycy biją na alarm. Mało kto wie, że tak dziwne dolegliwości, jak trądzik, bóle głowy, reumatyzm, nadwaga i dziesiątki innych mogą mieć związek z nietolerancją glutenu. Sama uwierzyłam dopiero, gdy doświadczyłam efektów diety bezglutenowej na własnej skórze.

Idziemy nr 22 (762), 31 maja 2020 r.