Czy kiszenie ogórków i kapusty to wyłącznie polska tradycja? Zdecydowanie nie!
fot. pixabay.com/CC0
Czy kiszenie ogórków i kapusty to wyłącznie polska tradycja? Zdecydowanie nie! Kiszone i marynowane warzywa, a nawet owoce, przyrządza się w wielu różnych krajach – są znane pod nazwą „pikle”. Światowym specjalistą w tej dziedzinie jest dr Rafi Fisher, który parę tygodni temu był gościem Święta Kuchni i Designu w Warszawie. Prowadzone przez niego warsztaty kulinarne oraz wykład przyciągnęły wielu zainteresowanych.
– Fermentacja to jeden z najstarszych na świecie sposobów konserwowania żywności. Dziś pikle są znane m.in. w USA, Japonii, Indiach, Europie, Izraelu – mówił dr Fisher podczas swojego wykładu „Arcydzieła w słoikach”. On sam urodził się w Polsce, ale w wieku dziesięciu lat wyjechał z rodziną do Izraela. Pierwsze wspomnienia związane z kiszonkami wyniósł z Polski: według rodzinnej historii, gdy Rafi miał trzy lata, jego tata znalazł go w piwnicy nurkującego w beczce z kiszoną kapustą. Z zawodu dr Fisher nie jest kucharzem, lecz stomatologiem, ale od trzydziestu lat zbiera przepisy na pikle z całego świata i eksperymentuje z nimi w kuchni. – Przyrządzałem już kiszone patisony, winogrona czy arbuzy. Podjąłem nawet próbę z truskawkami, ale nie były zbyt smaczne – opowiadał podczas wykładu.
Pikle można podzielić na trzy grupy: przyrządzane metodą fermentacji, marynowane w occie oraz marynowane w oliwie. Dr Fisher jest największym fanem tych pierwszych. Potrafi dostrzec najsubtelniejsze różnice między kiszonkami pochodzącymi z różnych krajów. – Izraelskie ogórki kiszone różnią się od polskich. Tamtejsze ogórki są małe, cienkie, mają delikatną skórkę. Izraelczycy używają też więcej soli i przypraw o korzennym smaku. Nie znają ogórków małosolnych, ich pikle zawsze są mocno ukiszone – wyjaśniał. W Izraelu najpopularniejsze są pikle z ostrych papryczek. Oprócz soli, koperku i czosnku dodaje się do nich m.in. nasiona kolendry i kopru włoskiego, a także estragon, arcydzięgiel, cząber i cynamon.
Specjalista podkreślał, że kiszonki są bardzo korzystne dla zdrowia: zawierają dużo witamin i związków mineralnych, a także kwas mlekowy, który jest naturalnym probiotykiem. Kiszonki wspomagają też odporność organizmu, o czym warto pamiętać zwłaszcza w okresie jesienno-zimowym.
PIKLE Z PRZYPRAWĄ TORSHI
Składniki: Marchewki | ogórek gruntowy | kapusta | rzodkiew| papryka chilli | czosnek | 4 łyżeczki soli morskiej | 2/3 szkl. octu | 1 łyżka przyprawy torshi
Przyprawa torshi: 2 łyżki arcydzięglu | 2 łyżki czarnuszki | 2 łyżki nasion kopru | 2 łyżki nasion kolendry | 6 ząbków czosnku | 4 łyżki soli | 2 czerwone ostre papryki | 2 łyżeczki kurkumy
Sposób przygotowania: Składniki przyprawy torshi dokładnie wymieszać (czosnek i paprykę drobno posiekać). Warzywa pokroić, włożyć do dużej miski, zasypać solą, przycisnąć ciężarkiem (np. słoikiem wypełnionym wodą). Zostawić na noc. Następnego dnia zalać podgrzaną zalewą: 2/3 szkl. octu, 1/3 szkl. wody, 1 łyżka przyprawy torshi. Szczelnie przykryć. Pikle będą gotowe do jedzenia po tygodniu.