Deser św. Józefa

Na 19 marca, czyli święto św. Józefa, które w Hiszpanii jest też Dniem Ojca, tradycyjnie przygotowuje się szczególny deser – crema catalana, nazywany też crema de Sant Josep. Receptura na krem kataloński pojawia się już w średniowiecznych manuskryptach, m.in. w spisanej w 1324 r. Libre de Sent Soví. Deser przygotowuje się na bazie mleka, jajek i skrobi kukurydzianej. Masę aromatyzuje się skórką z pomarańczy i cytryny oraz cynamonem, a słodki budyń pokrywa skorupka z karmelu. Do skarmelizowania cukru, którym posypuje się wierzch deseru, tradycyjnie używa się rozgrzanego w ogniu metalowego dysku, ferro per cremar, lub specjalnej (czasem elektrycznej) spirali. Można też oczywiście wykorzystać palnik kulinarny (przypalenie cukru w piekarniku jest, niestety, dość karkołomne).

Krem kataloński ma swojego portugalskiego bliźniaka, nazywanego po prostu kremem mlecznym (leite creme). Crema catalana jest też bardzo podobny do najbardziej chyba popularnego deseru z tej rodziny – crème brûlée. Francuski krewniak jest cięższy i gęstszy, przygotowuje się go bowiem – jak sama nazwa wskazuje – na bazie słodkiej, najczęściej 36-procentowej śmietanki. Obowiązkowo dodaje się też wanilię, a masy nie gotuje się w garnku, lecz od razu umieszcza w niewielkich, płytkich foremkach i zapieka w kąpieli wodnej w piekarniku. Na wierzchu wszystkie te desery mają jednak takie samo chrupiące „szkiełko” z palonego cukru. I to jest sekret ich niezwykłego smaku.

KREM KATALOŃSKI

Składniki: 1 litr tłustego mleka n 6 żółtek n ½ szklanki cukru n 2 czubate łyżki skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej n 1 cytryna n 1 pomarańcza n kawałek kory cynamonu lub ½ łyżeczki mielonego cynamonu n kilka łyżek brązowego cukru

Sposób przygotowania: Cytrynę i pomarańczę obrać nożem ze skórki (nie ścierać, tylko obierać jak jabłko, ale cienko, żeby zdjąć jak najmniej białej warstwy!). Cynamon i skórkę z cytrusów wrzucić do rondla, zalać mlekiem i zagotować. Zdjąć z ognia, przykryć i odstawić na pół godziny, żeby mleko przeszło aromatami. Żółtka utrzeć w misce z ½ szklanki cukru. Dodać skrobię i dokładnie wymieszać. Mleko przecedzić przez sitko i zalać nim jajka. Wszystko dokładnie wymieszać, wlać do garnka, postawić na małym ogniu i podgrzewać, ciągle mieszając. Krem zdjąć z ognia, gdy osiągnie konsystencję lekkiego budyniu. Żeby upewnić się, że nie ma grudek, jeszcze raz przelać go przez sitko. Następnie przełożyć do żaroodpornych foremek, np. terakotowych (ja użyłam silikonowych do muffinów). Przykryć folią i wystudzić. Następnie włożyć na 2-3 godziny do lodówki. Schłodzony krem posypać warstwą brązowego cukru. Wierzch deseru przypalić specjalnym palnikiem kulinarnym. Uważać, żeby karmelowa skorupka nie była zbyt gruba – powinna łatwo dać się skruszyć łyżeczką.

Idziemy nr 11 (649), 18 marca 2018 r.