Chrzan w roli głównej

– Krzonówkę gotowała już moja babcia, która urodziła się w 1892 r. – mówi Zofia Kurowska z podkrakowskich Sułkowic. Nazwa wielkanocnej zupy pochodzi od jednego z kluczowych składników – chrzanu, na który w okolicy Sułkowic mówiło się „krzan” albo „krzon”. – To było bardzo ważne ziele, które rosło prawie przy każdym domu. Używało się go nie tylko do krzonówki. Na chrzanowych liściach piekło się też chleb i zawijało w nie masło – wspomina pani Zofia. – Chrzan w słoiczku przyniesiony ze sklepu to już nie ten sam smak – podkreśla. Do swojej krzonówki zawsze dodaje świeży chrzan, który rośnie przy domu jej siostry.

Sekretem zupy są też wędzone w przydomowej wędzarni szynka, boczek czy kiełbasa. Takich aromatów próżno teraz szukać w sklepach, mimo obfitości wędlin. Tradycja mówi, że do krzonówki wykorzystywano wszystkie resztki ze święconki (zarówno wędliny, jak i jajka).

– W Galicji nic nie mogło się zmarnować – tłumaczy pani Zofia. Dlatego krzonówka gotowana jest na bazie serwatki. To produkt uboczny powstający przy wyrobie twarogu, którego niegdyś było w gospodarstwach pod dostatkiem, a dziś jest składnikiem na wagę złota. – Zawsze szukam na wsi dobrej serwatki. Bo taka z mleczarni jest kwaśna i niesmaczna – podkreśla pani Zofia.

Sułkowicka krzonówka została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Zupa już dawno przestała być tylko daniem wielkanocnym i można jej spróbować w czasie wielu imprez kulturalnych, takich jak Dni Sułkowic, Jarmark „Sułkowicka Jesień” czy dożynki powiatowe. Jej przygotowaniem na różne uroczystości zajmuje się Stowarzyszenie Gospodyń w Sułkowic. – Zazwyczaj gotujemy pięćdziesiąt litrów – mówi pani Zofia. – Taki garnek znika w godzinę.

SUŁKOWICKA KRZONÓWKA

Składniki: 2 litry serwatki, 5 dkg chrzanu tartego (oraz kawałek korzenia w całości), ¼ kg wędzonych żeberek, ¼ kg łopatki wieprzowej, ¼ kg swojskiej kiełbasy, ¼ kg wędzonego boczku, 100 g zrzynków innych wędlin (np. szynki), 5 jajek n pół marchewki i pietruszki, kawałek selera i pora, kilka pasm szczypiorku, 2 liście laurowe, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, pieprz mielony, mała gałązka lubczyku

Sposób przygotowania: W niewielkiej ilości wody ugotować mięso z łopatki, żeberka wieprzowe wędzone i surowy boczek wędzony pokrojony w około półcentymetrową kostkę. Po ugotowaniu (ok. pół godziny) dodać pokrojoną w kostkę kiełbasę swojską (nie obierać ze skórki!) i zalać serwatką. Zagotować i odstawić. Dodać do krzonówki jarzynę startą na grubej tarce (marchew, pietruszkę, seler, por) i całą laskę chrzanu. Przyprawić pieprzem, zielem angielskim i liściem laurowym. Pogotować kolejne 20 minut. Dodać lubczyk. Do zagotowanej zupy dodać dużą ilość startego, sparzonego chrzanu. Nie gotować. Gorącą zupę podawać na głębokim talerzu z poćwiartowanym jajkiem na twardo, posypać szczypiorkiem. Na stole można postawić pojemnik z tartym chrzanem i doprawić według indywidualnego smaku. Sułkowicka krzonówka najlepiej smakuje podana ze świeżym chlebem.

Idziemy nr 13 (651), 1 kwietnia 2018 r.