Nawet gdy nie ma postu, w typowym gruzińskim domu mięso nie pojawia się na stole bardzo często.
Fot. Hanna Michniewicz / Idziemy
Gdyby kiedyś zabrakło nam pomysłów na piątkowy postny obiad, warto zaczerpnąć inspiracje z kuchni gruzińskiej. W tamtejszym prawosławnym kalendarzu liturgicznym jest o wiele więcej dni postnych niż w Polsce – zaliczają się do nich wszystkie środy i piątki, cztery długie posty i wigilie różnych świąt. Obecnie posty nie są przez Gruzinów tak rygorystycznie przestrzegane jak dawniej, wciąż jednak są popularne, zwłaszcza na prowincji. – Nie wszystkie posty są takie same, na przykład w niektóre dni dopuszczalny jest dodatek oleju roślinnego, a w inne można jeść ryby. Ogólna zasada jest taka, że podczas dni postnych nie je się mięsa, a także innych produktów odzwierzęcych, czyli mlecznych i jajecznych – tłumaczą Anna Janicka-Galant i Artur Bińkowski, autorzy strony internetowej obliczagruzji.pl.
Nawet gdy nie ma postu, w typowym gruzińskim domu mięso nie pojawia się na stole bardzo często – głównie w czasie świąt i odwiedzin gości. – Mięso jest drogie, a Gruzini lubią żywność dobrej jakości. Większości asortymentu z naszych sklepów nawet by nie tknęli, zwłaszcza przetworzonych wędlin – mówią podróżnicy. – Warto też zaznaczyć, że są w Gruzji regiony, gdzie mięsa jada się zdecydowanie bardzo dużo, na przykład w Kachetii. Z kolei Adżaria, region zamieszkały przez muzułmanów, ma zupełnie inne tradycje: w miejsce chrześcijańskich postów ma miesiąc ramadan, podczas którego przestrzegający postu nie jedzą i nie piją od świtu do zmierzchu.
Anna i Artur jako wegetarianie bardzo często gotują według gruzińskich przepisów. Sami robią gruzińskie mieszanki przyprawowe i sosy oraz warzywa i owoce kiszone, konfitury czy zielone orzechy w syropie. – Jeśli tylko zaufa się swojej fantazji i przestanie sztywno trzymać miar, wag i przepisów, to bardzo łatwo będzie można się odnaleźć w gruzińskiej kuchni, która jest pełna kreatywności i bazuje na jednej głównej zasadzie: zobacz, co masz wokół siebie i wyczaruj z tego coś smacznego – śmieje się Anna Janicka-Galant. – W Gruzji można stracić głowę dla wspaniałych warzyw i serów zapiekanych, zawijanych i faszerowanych w niezliczonych wariacjach. Trzeba jednak zaznaczyć, że nie zawsze to bogactwo smaków przekłada się na ofertę dla turysty, któremu chce się jednak dać „to co najlepsze i najdroższe”, czyli mięso.
BAKŁAŻANOWE ZAWIJASY
Składniki: 2 bakłażany n ½ szklanki zmielonych orzechów włoskich n 3 ząbki czosnku n 1 strączek czerwonej ostrej papryki n 1 łyżeczka mielonej kolendry n szczypta szafranu n sól n 2-3 łyżki octu winnego n garść posiekanej zieleniny (natka pietruszki, koperek, kolendra)
Sposób przygotowania: Bakłażany pokroić wzdłuż na półcentymetrowe plastry, posypać solą i pozostawić na 15-30 minut (w celu pozbycia się goryczki), a następnie opłukać wodą i osuszyć. Czosnek rozetrzeć z solą, kolendrą, szafranem i orzechami (w moździerzu lub blenderze). Dodać ocet, posiekaną papryczkę i zieleninę. Dobrze utrzeć i wymieszać, dolewając trochę gorącej wody. Plastry bakłażana smażyć po obu stronach na rozgrzanej oliwie do bardzo lekkiego przyrumienienia. Delikatnie odsączyć z tłuszczu na ręczniku papierowym. Rozłożyć na desce, posmarować pastą orzechową i zrolować. Odstawić na godzinę i podawać.